Основы кондитерского дела: химия теста
Структура программы
Содержание программы
- Ингредиенты и их функции
- Мука, жиры, яйца, сахар, разрыхлители — как каждый элемент влияет на структуру теста
- Песочное тесто
- Метод рубки, техника фразаж, работа с холодным тестом, предотвращение усадки
- Слоеное тесто
- Слоистая структура, туры, температурный режим, классическое и быстрое слоение
- Заварное тесто
- Заваривание муки, формование, выпечка, наполнение — эклеры, профитроли, шу
- Бисквитное тесто
- Холодный и горячий методы, взбивание, складывание, предотвращение оседания
- Дрожжевое тесто
- Активация дрожжей, развитие глютена, расстойка, формование булок и хлеба
Структура обучения
18 занятий по 3 часа. Малые группы, каждый работает за своим столом. Все ингредиенты взвешиваются на электронных весах с точностью до грамма.
Финальный проект — создание авторского десерта с использованием минимум трех видов тестаПоддержка
Дополнительно
Гибкий график обучения с возможностью индивидуального темпа прохождения материала
Выпечка требует точности. Разница в несколько граммов муки или лишняя минута замеса могут превратить воздушный бисквит в резиновую подошву. Когда вы понимаете, как ингредиенты взаимодействуют на молекулярном уровне, рецепты перестают быть загадкой.
Мы изучим пять базовых видов теста: песочное, слоеное, заварное, бисквитное и дрожжевое. Каждое требует своего подхода к температуре, времени и технике работы. Вы узнаете, почему масло должно быть холодным для слоек, но комнатной температуры для бисквита, и как глютен определяет текстуру готовой выпечки.
Курс ведет Назым Әмірханова — технолог с образованием пищевого химика. Она объясняет процессы на языке науки, но без сложных терминов. Каждое занятие — это эксперименты с одним видом теста: меняем пропорции, температуру, последовательность действий и смотрим, что получается.