Разделка мяса: от туши до порционных отрубов
Структура программы
Программа курса
- Инструменты мясника: ножи, пилы, точилки — выбор и обслуживание
- Анатомия и структура: скелет, мышцы, соединительная ткань
- Разделка говядины: передняя и задняя четверти, деление на отрубы
- Стейковые отрубы: рибай, стриплойн, тендерлойн, сирлойн — вырезка и зачистка
- Разделка свинины: лопатка, корейка, окорок, грудинка, рулька
- Птица: курица, утка — снятие филе, разделка на части, использование каркаса
- Баранина: седло, каре, нога — особенности работы с молодым мясом
- Безопасность и гигиена: предотвращение контаминации, правильное хранение
Практика
10 интенсивных занятий по 4 часа. Каждый студент разделывает собственную тушку под руководством инструктора. Мясо упаковывается и забирается домой.
Курс проходит в специально оборудованном цехе с холодильными камерами и профессиональным инвентарем
Поддержка
Дополнительно
Гибкий график обучения с возможностью индивидуального темпа прохождения материала
Умение правильно разделать мясо экономит деньги и открывает новые возможности на кухне. Покупая целую тушку или крупные части, вы платите меньше и сами решаете, какие отрубы вам нужны. Филе для стейков, грудинка для томления, обрезь для фарша — все идет в дело.
На курсе вы изучите анатомию животных и научитесь определять границы мышц. Разные части требуют разных техник приготовления: вырезка готовится быстро на высокой температуре, а голяшка требует длительного томления. Понимание структуры мяса помогает выбирать правильный метод готовки.
Мы работаем с охлажденным мясом: говядина, свинина, баранина, курица, утка. Вы освоите обвалку, зачистку, порционирование и вакуумную упаковку для хранения. Преподаватель Болат Сейітжанұлы 12 лет проработал мясником в ресторанах и мясных лавках, он показывает экономичные способы разделки и объясняет, как избежать травм при работе с острыми инструментами.