Классические соусы: от бешамель до демигляс
Структура программы
Что входит в программу
- Материнские соусы
- Бешамель, велюте, эспаньоль, томатный, голландез — техники приготовления и типичные ошибки
- Производные соусы
- Морне, супрем, шассёр, беарнез, шорон и еще 18 классических вариаций
- Бульоны и фонды
- Белый и коричневый бульон, фюме, демигляс, глясаж
- Эмульсии и редукции
- Стабилизация, контроль температуры, восстановление расслоившихся соусов
- Современные интерпретации
- Как адаптировать классику под местные продукты и диетические требования
Формат занятий
16 практических сессий по 2.5 часа. Группы до шести человек, у каждого своя плита и набор посуды. Вы готовите соусы самостоятельно под наблюдением преподавателя.
Финальное занятие — создание собственного меню из трех блюд с разными соусамиПоддержка
Дополнительно
Гибкий график обучения с возможностью индивидуального темпа прохождения материала
Соусы определяют характер блюда. Один и тот же стейк становится совершенно другим с перечным соусом, красным вином или беарнезом. Понимание структуры классических соусов дает свободу экспериментировать и адаптировать рецепты под свой вкус.
Мы начнем с пяти материнских соусов по классификации Огюста Эскофье: бешамель, велюте, эспаньоль, томатный и голландез. Вы узнаете, как правильно готовить ру, контролировать температуру эмульсии и исправлять ошибки, если соус расслоился или свернулся.
Программа включает работу с бульонами, редукциями и загустителями. Каждый соус мы готовим несколько раз с разными ингредиентами, чтобы вы почувствовали, как меняется консистенция и вкус. Преподаватель Гүлнара Есімова провела восемь лет на кухнях Парижа и Лиона, она покажет профессиональные хитрости, которые не найти в учебниках.